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Darf man Pilze aufwärmen?

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Gesundheit Wahrheit Irrtümer

Schon Mütter und Großmütter haben die alte Küchenweisheit weitergegeben, dass Pilzgerichte nur einmal gegart und dann komplett verzehrt oder aber entsorgt werden müssen. Pilzgerichte dürfen nicht aufgewärmt werden ist eine Weisheit, die auch noch heute von Müttern an die Kinder weitergebeben wird.

Die Ratschläge, die oftmals im Bereich der Küche gegeben werden, stammen allerdings in ihrem Ursprung aus Zeiten, also sowohl die Hygiene als auch die Aufbewahrungsmöglichkeiten noch anders waren, als dies heute der Fall ist.

Tatsache ist, dass Pilze aus einem großen Teil Eiweiß und Wasser bestehen. Somit ist allein die Kombination schon als schnell verderblich einzustufen. Gemeinsam mit Sauerstoff und Bakterien wird die Verderblichkeit der Pilze noch beschleunigt. Hier entstehen giftige Abbauprodukte und diese werden durch Wärmeeinwirkung noch beschleunigt. Eine Kühlung des Pilzgerichtes nach der Zubereitung kann diese Vorgänge allerdings deutlich verlangsamen. Die Erfindung des Kühlschrankes hat dieser Regel aus der Küche also seinen Wahrheitsgehalt genommen.

Damit das Pilzgericht genießbar und vor allem ungefährlich bleibt, sollten diese Gerichte schnell nach der Zubereitung in den Kühlschrank gestellt werden. Bei guter Kühlung kann ein Pilzgericht so auch nach 24 Stunden noch unbedenklich gegessen werden. Wichtig ist allerdings, dass das Gericht nach der Entnahme aus dem Kühlschrank nicht kalt gegessen, sondern noch einmal auf rund 70 Grad Celsius erhitzt wird. Ein Pilzgericht sollte allerdings nicht über längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt oder warmgehalten werden. Hier entstehen genau die Abbauprodukte, vor denen uns schon die Großmütter mit ihrem Ratschlag, Pilzgerichte nie aufzuwärmen, gewarnt haben.

Der Aufdruck auf Fertiggerichten mit Pilzanteil dient übrigens ausschließlich dem Selbstschutz der Hersteller, damit durch falsche Lagerung keine Gesundheitsprobleme entstehen, die dann dem Fertiggericht zugeordnet werden.

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