Natur statt Chemie: Natürliche Süßstoffe als gesunde Zucker-Alternative

Zucker – Die Lust am süßen Snack ist unbändig. Fast jedes industriell hergestellte Lebensmittel enthält heutzutage Zucker oder Zuckerersatzstoffe. Um die süße Sünde ranken zahlreiche Diskussionen, die nicht zuletzt die gesundheitsschädlichen Auswirkungen hervorheben. Pro Kopf verbrauchen wir Deutschen rund 36 kg im Jahr. Das ist etwa doppelt so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt. Grund genug, nach süßen Alternativen zu Zucker und synthetischen Süßstoffen zu suchen – zum Beispiel in Form von naturbelassenen Süßungsmitteln.

Zucker steckt uns im Blut

„Du bist zuckersüß!“, „Süßholz raspeln“ oder „Das wird garantiert kein Zuckerschlecken!“ Zucker begleitet unseren Alltag seit jeher und das nicht nur in Form von Redewendungen. Das Nahrungs- und Genussmittel ist aus unserer heutigen Ernährung und Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Egal ob in Schokolade, Softdrinks, Backwaren oder Fertiggerichten: Zucker ist überall präsent. Dabei sind wir uns der Folgen von übermäßigem Zuckerkonsum durchaus bewusst, denn Krankheiten wie Diabetes, Karies oder Übergewicht werden allseits in Verbindung mit einer überhöhten Zuckerzufuhr diskutiert. Doch das mindert unseren Heißhunger auf Süßes nicht.

➠ Zucker als Antidepressivum

Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass unsere Lust an den weißen Kristallinen genetisch bedingt ist. So wird dem Zucker nachgesagt, unsere Stimmung positiv beeinflussen zu können. „Hängen“ wir mal wieder in einem Tief, so kann der Verzehr zuckerhaltiger Produkte die Insulinproduktion ankurbeln, die wiederum die Produktion des Botenstoffes Serotonin stimuliert. Der Serotoninpegel im Blut ist dafür verantwortlich, wie stark wir Glücksgefühle empfinden. Zucker kann also als wahres Antidepressivum wirken, wenn es um Gefühle wie Einsamkeit, Frust oder Wut geht. Doch dem Zucker werden auch viele gesundheitsschädliche Wirkungen nachgesagt. So wird übermäßiger Zuckerkonsum mit Fettstoffwechselstörungen, Gicht, Zahnkrankheiten und sogar Arterienverkalkung in Verbindung gebracht oder schlicht „süchtig“ machen (siehe Quarks & Co.)

Synthetische und naturbelassene Süßstoffe

Dabei ist Zucker nicht gleich Zucker: Die Bandbreite reicht von raffiniertem weißen Industriezucker bis hin zu chemischen und pflanzlichen Süßstoffen. Den klassischen Industriezucker aus den Supermärkten zeichnet meist eine starke Verarbeitung und ein geringer Gehalt an wertvollen Nährwerten aus. Alternativen zum herkömmlichen Zucker finden Verbraucher zum Beispiel in natürlichen Süßstoffen wie Dicksaft, Sirup oder Honig. Auch die Lebensmittelindustrie stellt mittlerweile ein breites Sortiment an synthetischen Süßstoffen zur Verfügung, zu denen zum Beispiel Saccharin, Aspartam oder auch Cyclamat zählen.

➠ Weniger Kalorien aber auch deutlich weniger Geschmack

Alle Süßstoffe stellen eine Art künstlichen oder natürlichen Ersatzstoff für den klassischen Zucker dar. Viele der süßen Alternativen haben jedoch eine deutlich stärkere Süßkraft als Zucker. So süßen manche Süßstoffe 30- bis 3000-fach stärker als herkömmlicher Zucker und können dadurch in viel kleineren Mengen verwendet werden. Jeder Süßstoff ist individuell, hat einen ganz spezifischen Geschmack und wird zu unterschiedlichen Zwecken verwendet. Die Lebensmittelindustrie bedient sich vor allem der künstlichen Süßstoffe, da diese im Vergleich zu Industriezucker und natürlichen Süßungsmitteln keine oder nur wenige Kalorien enthalten. Synthetische Süßstoffe finden sich zum Beispiel in zahlreichen Diät- und Lightprodukten. Obwohl viele chemische Zuckeralternativen durch ihren geringen Kaloriengehalt punkten, müssen Verbraucher meist Einbußen im Geschmack in Kauf nehmen. Auch die Produktion des Botenstoffes Serotonin wird durch synthetische Süßstoffe nicht angekurbelt.

➠ Die negativen Seiten der künstlichen Süßstoffe

Im Zusammenhang mit vielen chemischen Süßstoffen wird zudem eine große Bandbreite an Nebenwirkungen diskutiert. So wird dem synthetischen Süßungsmittel Aspartam aufgrund seiner hormonähnlichen Struktur eine negative Wirkung auf das Nervensystem nachgesagt, die zu Symptomen wie Kopfschmerzen, Sehstörungen oder Angst führen kann. Viele synthetische Süßstoffe stehen darüber hinaus unter Verdacht, den Appetit anzuregen und dadurch das Risiko für Übergewicht zu begünstigen. Diese Eigenschaft künstlicher Süßstoffe macht sich zum Beispiel auch die Schweinemastindustrie in der Futtermittelherstellung zunutze.

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Von Dicksaft über Sirup & Natürliche Zucker-Alternativen

Angesichts der unklaren gesundheitlichen Folgen von künstlichen Süßstoffen ist der Ruf nach natürlichen und gesunden Alternativen verständlich. Auch in Punkto naturbelassener Süßungsmittel offenbart sich dem Verbraucher eine große Bandbreite, die von Fruchtdicksäften wie Apfel-, Birnen- und Agavendicksaft über Sirup wie Ahorn- oder Dattelsirup bis hin zu zahlreichen verschiedenen Honigsorten reicht. Ganz neu unter den natürlichen Süßstoffen und in der EU erst seit 2011 zugelassen ist der pflanzliche Süßstoff Stevia.

• • Alternative 1: Stevia

Die Stevia rebaudiana gehört zu der Pflanzengattung der Stevien und wächst natürlicherweise in den Hochgebirgen auf dem südamerikanischen Kontinent. Dort wird sie von den einheimischen Völkern seit Jahrhunderten zur Herstellung des pflanzlichen Süstoffs Stevia verwendet. Ihre Süßkraft verleihen der Pflanze die enthaltenen Steviol-Glykoside, die etwa 300mal stärker süßen als herkömmlicher Zucker. Die auch als „Süßkraut“ oder „süßes Honigkraut“ bezeichnete Zuckeralternative wird sowohl zur Süßung von Getränken als auch beim Kochen und Backen eingesetzt. Dabei kann Stevia in Form von unterschiedlichen Darreichungsformen angewandt werden, zum Beispiel als Pulver, als Granulat oder als Flüssigkeit. Stevia stellt für die Lebensmittelindustrie die perfekte Alternative zu chemischen Süßstoffen dar, da sie den Vorteil eines natürlichen Süßungsmittels genießt und gleichzeitig mit ihrem Kaloriengehalt punktet. Stevia enthält im Gegensatz zu Haushaltszucker keine Kalorien und kann dadurch zum Beispiel das Risiko von Übergewicht mindern. Darüber hinaus ist die kleine Wunderpflanze sehr zahnfreundlich und beugt Zahnerkrankungen wie Karies vor. Auch für Diabetiker ist Stevia geeignet, denn der Süßstoff stabilisiert den Blutzuckerspiegel.

• • Alternative 2: Honig

Unter den natürlichen Süßungsmitteln ist auch der Honig sehr beliebt. Er ist das älteste bekannte Süßungsmittel und wird bereits seit Jahrtausenden als Heilmittel für Krankheiten eingesetzt. Dabei punktet die naturbelassene Süße vor allem durch ihre vielfältigen Sorten wie Akazien-, Raps-, Wildblüten- oder Tannenhonig, die alle ganz unterschiedliche Aromen mitbringen. Die „Medizin der Bienen“ besteht aus über 200 unterschiedlichen Inhaltsstoffen, unter denen sich neben einem hohen Anteil an Frucht- und Traubenzucker auch wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie zum Beispiel das Vitamin B2 finden. Obwohl Honig viele gesundheitsfördernde Eigenschaften hat, ist der Süßstoff nicht für jedermann geeignet. Allergiker sollten beim Verzehr zum Beispiel vorsichtig sein, da viele Honigsorten Blütenpollen enthalten. Auch Diabetiker sollten Honig nur in Maßen verzehren, weil der Körper ihn ähnlich verstoffwechselt wie klassischen Haushaltszucker. Letztendlich zeigt sich auch beim Kalorienvergleich, dass sich Honig und Haushaltszucker nur geringfügig voneinander unterscheiden.

• • Alternative 3: Ahornsirup

Ahornsirup wurde ursprünglich von nordamerikanischen und kanadischen Indianern entdeckt. Das natürliche Süßungsmittel weist eine sehr dickflüssige Konsistenz auf und wird aus dem so genannten Xylem- oder Phloemsaft gewonnen. Der Saft stammt aus den kanadischen Ahornbäumen Zuckerahorn und Schwarzahorn und wird durch das Anbohren der Baumstämme entnommen. Der Saft wird über einem Holzfeuer auf einen Zuckergehalt von 60 Prozent eingedickt. Durch diesen Prozess kommt es zur Karamellisierung des Zuckers. Dabei erhält der Sirup sowohl sein typisches Aroma als auch seine charakteristische Farbe und seinen charakteristischen Geschmack. Für die Produktion von Ahornsirup müssen die Ahornbäume ein Mindestalter von 40 Jahren erreicht haben. Ein Ahornbaum produziert durchschnittlich 40 Liter Ahornsaft pro Jahr, wobei pro Liter Ahornsirup rund 30 bis 50 Liter Saft benötigt werden. Ahornsirup wird in der nordamerikanischen Küche gern zu Pancakes, Waffeln oder Eiscreme gereicht.